czym się kierować podczas wyboru kawy z palarni kawy?

Podczas wyboru kawy najczęściej kierujemy się jej gatunkiem – zazwyczaj Arabica lub Robusta. Należy pamiętać jednak, że to nie jedyne istotne kryterium, które umożliwia wybór najlepszej kawy. Równie ważny jest też przebieg procesu palenia i sama palarnia, która stoi za danym produktem. Jak zatem wybrać kawę dla siebie i na co zwrócić uwagę, szukając tej najsmaczniejszej i najbardziej aromatycznej kawy?

Jaki gatunek kawy wybrać?

Każdy ma swój gust, to co jednym smakuje, innym może nie odpowiadać i kawa nie jest tutaj wyjątkiem. Poszukiwanie optymalnego smaku może okazać się wyzwaniem, tak samo, jak odpowiedź na pytanie o najlepszą kawę czy palarnię kawy. Niemniej na ogół trzeba podjąć decyzję o wyborze między Arabiką, która stanowi ok. 70 proc. rynku, a Robustą (znaną również Coffea Canephora), stanowiącą ok. 30 proc.

Główne różnice to smak i zawartość kofeiny. Arabica jest delikatniejsza i łagodniejsza, a zawartość kofeiny w jednym ziarnie to ok. 1-1,5 %. Z kolei Robusta charakteryzuje się intensywniejszym i ostrzejszym smakiem oraz zawiera więcej kofeiny – ok. 2-2,5%. Więcej na temat tych dwóch dominujących na rynku gatunku kaw można przeczytać w artykule Ziarna kawy – Arabica czy Robusta.

Innym gatunkiem ziaren kawy, z jakim można się spotkać – jednak znacznie rzadziej jest Liberica. To bardzo rzadka odmiana, gdyż uprawiana jest w specyficznym klimacie w Azji Południowo-Wschodniej (Filipiny, Malezja). Ze względu na swą specyfikę – duże liście oraz ziarna – proces wydobycia i obróbki jest trudniejszy i producenci nie są w stanie zaspokoić globalnego popytu. Kawa zaparzona z tego typu ziaren charakteryzuje się „drzewnym” aromatem. Liberikę raczej trudno spotkać w markecie, ale można ją zakupić online. Liberica jest również dodawana w niewielkich proporcjach do innych mieszanek kaw, jest to jednak rzadko spotykane.

Cupping – co to takiego?

Kawa, zanim zostanie wyceniona i wypuszczona na rynek, musi zostać poddana ocenie jakości. Cupping to właśnie ta ocena – specjalny test smakowy, który przeprowadzają profesjonalni testerzy (tzw. Q-graderzy) i na jego podstawie określają jakość kawy oraz jej punktację. Moment przeprowadzenia cuppingu i jego okoliczności są ściśle znormalizowane – dzięki temu proces oceny smaku i aromatu kawy jest ujednolicony na całym świecie.

Ocenia się m.in.:
• Aromat - suchych, zmielonych ziaren, jak i zaparzonego naparu
• posmak (tzw. aftertaste) – wrażenie, które pozostaje w ustach po połknięciu kawy
• kwasowość – wyrażająca ostrość i wyrazistość kawy
• cielistość (tzw. body) – tekstura i gęstość naparu
• balans – odczucie wyważenia proporcji pomiędzy kwasowością, słodyczą i goryczą
• czystość – ocena, czy smaku kawy nie zaburza niepożądany defekt smakowy
• słodycz – ocena słodkiego smaku i jego pochodzenia
• ocena końcowa – wyrażenie subiektywnej opinii gradera.

Wypalanie kawy – co to za proces i czemu jest tak istotny?

Definicja wypalania kawy określa ten proces jako wydobywanie potencjału smakowego ziaren kawy poprzez jego obróbkę termiczną. W tym określeniu zawiera się faktycznie cała istota palenia ziaren kawy – to właśnie ten proces powoduje, że zmielone i zaparzone ziarna mogą dać napar o konkretnym smaku. Ale od początku.

Kawa trafia do palarni w postaci zielonych ziaren uzyskanych z owoców kawowca. Tak przygotowana trafia do specjalnego pieca, najczęściej w formie bębna. Poddawana jest obróbce w wysokiej temperaturze, sięgającej nawet 250°C. Zależnie od stopnia wypalenia, który chce osiągnąć roaster (osoba zajmująca się wypaleniem kawy), ziarna spędzają w piecu od kilku do kilkunastu minut. Pozwoli im to uzyskać wymagany smak i aromat. Ciekawostką jest, że surowe ziarna kawy zawierają jedynie kilkanaście związków, odpowiadających za smak i aromat. Po wypaleniu da się ich wyróżnić ponad 1000!

Po osiągnięciu odpowiedniego stopnia wypalenia, kawa jest chłodzona. Gdy osiągnie już odpowiednią temperaturę, ziarna odgazowują. Pozwala to pozbyć się z ziaren znacznej części dwutlenku węgla, który może wpływać na smak kawy.

Palarnia kawy – miejsce, w którym rodzi się smak

Palarnie kawy to miejsca, w których rodzi się smak kawy – w tym określeniu nie ma ani odrobiny przesady. Oczywiste jest, że pochodzenie ziaren ma podstawowe znaczenie w tym, jaki smak uzyska się po zaparzeniu. Jednak to właśnie palarnia będzie miejscem ukonstytuowania się kawy. Dlaczego?

Doświadczeni roasterzy potrafią łączyć ze sobą różne gatunki kaw w różnych proporcjach. Dzięki temu mogą uzyskać całkowicie nowy smak naparu. Mieszanki ziaren kawy pochodzących z różnych plantacji czy reprezentujących różne gatunki nazywa się blendami. Ich przeciwieństwem są kawy jednorodne, czyli takie pochodzące z jednej plantacji – tzw. Single Origin.

Stopnie palenia kawy

Kiedy kawa jest palona w piecu uzyskuje pożądany przez roastera stopień wypalenia. To podstawowa informacja, która pozwala przewidywać smak, aromat i sposób parzenia danej kawy. Należy jednak pamiętać, by informację o stopniu wypalenia interpretować w zestawieniu z gatunkiem i regionu pochodzenia kawy – tylko wtedy da się określić jej spodziewany smak.

Ogólnie rzecz ujmując, stopnie wypalenia kawy określa się poprzez opis wybarwienia ziaren i określa w następujący sposób:
• Palenie jasne – ziarna mają jasnobrązowy, cynamonowy kolor i matową powierzchnię.. W kawie palonej na jasno jest najwięcej kofeiny i więcej unikatowych nut smakowych. Kawy jasno palone najczęściej są parzone metodami alternatywnymi, co pozwala najlepiej wydobyć ich najlepsze cechy aromatyczne i smakowe. Charakteryzują się wysoką kwasowością i słodyczą.
• Palenie średnie – kolor ziaren jest ciemniejszy, a ich powierzchnia pozostaje matowa. Wyraźniejszy staje się aromat kawy, słodycz i owocowość delikatnie maleją.
• Palenie średnio ciemne – kolor ziarna powoli staje się ciemno brązowy. Aromat jest wyrazisty, a smak przywodzi na myśl kakao. Pojawia się delikatna, przyjemna gorycz i nuty orzechowe.
• Palenie ciemne – ziarno zyskuje głęboko brązowy kolor, w smaku znikoma słodycz i kwasowość, wygrywa gorycz. Kawa jest aromatyczna i intensywna, nuty smakowe przywodzą na myśl gorzką czekoladę oraz nuty dymne. Kawa palona na ciemno oferuje też najmniej kofeiny.

Polskie palarnie kawy

W Polsce moda na kawę ma ścisły związek z nastaniem trzeciej fali kawy. To określenie stosuje się wobec trwającego obecnie wzrostu zainteresowania konsumentów jakością wybieranej kawy. Trzecia fala nadeszła po dwóch poprzednich: pierwszą falą określa się okres lat 1920-1960, kiedy kawa zaczęła być ogólnodostępna.

Kolejne 30 lat było okresem drugiej fali, w której rozwijały się kawiarnie i popularność zdobywała mielona Arabica. Następnie rozpoczęła się trzecia fala i trwa ona do dziś. Charakterystyczną cechą współczesnych kawoszy jest istotnie poszerzona wiedza w zakresie sposobów pozyskiwania i przetwarzania kawy oraz wielu sposobów i technik jej parzenia.

Właśnie w czasach trzeciej fali rodzimy rynek kaw przeżył swoisty renesans. To właśnie teraz pojawiają się palarnie, w których można spróbować świeżo palonej kawy produkowanej według receptur charakterystycznych dla danego miejsca. Dlatego właśnie tak ważne jest miejsce, w którym kupuje się kawę – ulubiony smak może stanowić unikatową kompozycję, której nie da się znaleźć nigdzie indziej.

Gdzie jest palarnia kawy Quba Caffe?

Palarnia Quba Caffe znajduje się w Łodzi – nasze produkty dystrybuujemy jednak w całym kraju. Prowadzimy sprzedaż stacjonarną oraz wysyłkową. Zapraszamy też do naszej siedziby i polecamy zakupy w sklepie internetowym, w którym oprócz kaw mamy też herbaty i akcesoria do ich parzenia.

Podsumowanie

Świeża kawa z polskich palarni ma nieporównywalny do niczego innego smak. Chociaż koszt może być wyższy, to jednak warto zainwestować nieco więcej w rodzimą kawę o wysokiej jakości, o którą dbają specjaliści na każdym etapie produkcji.