Niska lub wysoka kwasowość kawy - od czego zależy?

„Ale niedobra, kwaśna kawa” – takie słowa padły zapewne z ust wielu osób, a w kawiarniach zdarza się, że klienci proszą o kawę „niekwaśną”. Kwaśna rzeczywiście być nie powinna i to efekt niepożądany. Jednak często tak określa się dobrej jakości kawy o wyraźnie zarysowanej kwasowości. Swoją drogą to naturalna cecha dla każdego ziarna i w mniejszym bądź większym stopniu występuje zawsze. Czym jest kwasowość i od czego zależy jej poziom?

Czym jest kwasowość w kawie?

Należy przede wszystkim rozróżnić pojęcia kwaśność a kwasowość. Pierwsze świadczy o tym, że kawa jest zła i któryś z procesów jej obróbki, bądź przyrządzania przebiegł nieprawidłowo. Może za to odpowiadać, chociażby niska jakość kawy, do której wytwarzania trafiają też zepsute bądź niedojrzałe ziarna.

Poza tym nieprzyjemna kwaśność w dużej mierze ma też związek ze sposobem parzenia. Może się pojawiać, jeżeli temperatura wody była zbyt niska, czas parzenia zbyt krótki, a proporcja zmielonej kawy do ilości wody nieodpowiednia. Warto też zwrócić uwagę na zbyt grubo zmielone ziarna. Najlepszą esencję uzyskamy z kawy drobno zmielonej. Czystość i sprawność ekspresu też w tym wypadku może mieć znaczenie.

Czym jest z kolei kwasowość kawy, która w tym czarnym naparze jest tak pożądana? Mané Alves, założyciel Coffee Lab International definiuje kwasowość kawy jako: „ostrość, jaką kawa pozostawia w ustach”. Kwasowość w kawie bierze się z makro i mikroelementów, gdyż owoce kawowca tak samo, jak wszystkie inne produkty spożywcze zawierają m.in. cukry, tłuszcze i kwasy.

W kawie występuje 9 głównych kwasów:
1. kwas chlorogenowy
2. kwas chinowy
3. kwas cytrynowy
4. kwas octowy
5. kwas mlekowy
6. kwas jabłkowy
7. kwas fosforowy
8. kwas linolowy
9. kwas palmitynowy.

Najważniejszym kwasem jest kwas chlorogenowy, który jest również przeciwutleniaczem i podczas procesu palenia rozkłada się, tworząc kwasy chinowe, które odpowiadają za charakterystyczną cierpkość napoju. Zielona kawa ma bardzo duże stężenie kwasu cholrogenowego. Niemniej standardowa średnia wartość pH kaw to 4,85-5,10.

Kwasowość kawy a pochodzenie i rodzaj

Wybierając kawę w sklepie, można szybko określić jej kwasowość, zwracając uwagę na kilka oznaczeń na opakowaniu kawy. Można tam odnaleźć rodzaj kawy, wysokość i miejsce jej upraw czy daty zbioru i palenia. Wiadomo, że Arabika jest łagodniejsza niż Robusta, ale co ciekawe w kontekście kwasowości, charakteryzuje się wyższym stopniem np. 100% Arabika QUBA CAFFE Kawa ziarnista No. 6.

Szukając kawy o niższej kwasowości, należy zwrócić się w stronę mieszanek np. 80 % Arabika i 20 % Robusta, pochodzących z Ameryki Środkowej i Południowej – Brazylii czy Peru np. QUBA CAFE Kawa ziarnista No. 1. Wyższą kwasowością na ogół charakteryzują się ziarna afrykańskie np. z Etiopii czy Kenii.

Wpływ sposobu obróbki kawy na kwasowość

Niezwykle istotny wpływ na poziom kwasowości kawy ma sposób jej obróbki. Na ogół wyróżnia się 3 główne metody obróbki – na sucho, na mokro oraz mieszany.

Natural – to obróbka, która nie wykorzystuje wody i jest tzw. obróbką na sucho. Polega na tym, że ziarna suszone są na dużych rozmiarów płytach bądź stołach w słońcu, przez ok. 4 tygodnie i regularnie obracane. To proces bardzo czasochłonny, który wymaga sporej precyzji i z niego uzyskuje się kawy z owocowymi nutami o dość niskiej kwasowości.

Washed – czyli obróbka na mokro, przebiega oczywiście z użyciem wody. Ziarna trafiają do zbiorników z wodą, gdzie przechodzą 36-godzinny proces fermentacji. Następnie kawa jest myta pod ciśnieniem i suszona na słońcu bądź mechanicznie. Ten sposób obróbki jest mniej czasochłonny i pozwala uzyskać kawę o intensywnej kwasowości oraz szlachetnym profilu smakowym.

Honey (pulped-natural) – to jeszcze inny sposób obróbki, dzięki któremu powstają kawy o subtelnej kwasowości i wysokiej słodyczy. Mieszany proces obróbki kawy na półmokro zaczyna się podobnie, jak washed – ziarna są płukane, oczyszczane i trafiają do zbiorników wodnych. Jednak fermentacja nie trwa już 36 godzin, a zaledwie kilka. Następnie ziarna wyciągane są do suszenia w pełnym słońcu, jak ma to miejsce w metodzie natural.

Wśród mniej i bardziej biegłych konsumentów kaw są zwolennicy zarówno ziaren o niskiej kwasowości, średniej, jak i wysokiej. Każdy ma inną tolerancję na tę cechę kawowych naparów. Jednak współcześni producenci kaw tworzą szeroką gamę produktów o nie tylko różnych stężeniach kwasowości, ale też o różnych ich rodzajach łącząc z nutami owoców cytrusowych i leśnych, a także nutami orzechowymi i czekoladowymi, wzmacniając słodkością. Dzięki temu każdy może dobrać kawę odpowiednio według indywidualnego gustu.